Til dette års Thanksgiving-kalkun gik vi med en arvssortiment, der har en dybere smag og større forhold mellem mørkt kød og hvidt. I stedet for at saltes, blev kalkunen indpakket i en osteklæde gennemvædet citrussmør før steking - det holdt fuglen rigeligt fugtig og huden ekstra sprød.
Con Poulos prep: 50 minutter i alt: 4 timer 45 minutter Udbytte: Serverer 10 til 12
ingredienser
Ingrediens Liste 1 arv kalkun (14 til 16 pund); stuetemperatur, hals og klemmer adskilt, klappet tørt
- 1 gulerod, skåret i 2-tommer stykker
- 3 selleri stilke, skåret i 2-tommers stykker
- 1 medium løg, skåret i 8 kiler
- 26 friske laurbærblade
- Kosher salt og frisk formalet peber
- 4 satsuma mandariner, halveret, plus 1 1/2 kop fersk juice (fra 4 til 6 mere)
- 1 1/2 stikker usaltet smør, stuetemperatur
- 1/3 kop tør hvidvin, såsom Sauvignon Blanc
- 3 spiseskefulde ublevet mel til alle formål
- Trin 2 I mellemtiden forvarmes ovnen til 425 ° F. I en skål skal du kombinere 2 spsk salt og 3/4 tsk peber. Krydre begge kalkunhulrum med halvdelen af saltblandingen. Fyld stort hulrum med 3 satsuma-halvdele, halvdelen af det resterende selleri og 5 laurbærblade. Bind benene sammen med køkkengarnet. Stuff lille halskavitet med 1 satsuma halvdel. Gnid 4 spsk smør jævnt over hele huden, og krydre derefter med den resterende saltblanding. Træk vinger under kalkun.
- Trin 3 Rør satsuma juice og 4 spsk smør i en gryde. Kog over medium varme, indtil smør smelter og blandingen er varm; fjern det fra varmen. Klip en 17-af-68-tommers stykke osteduk; fold i det halve for at danne et cirka 17 x 34 tommer rektangel. Sænk i satsuma-smørblandingen, løft derefter ud, så overskydende drypper tilbage i gryden (ikke vrides; klud skal være meget våd). Reserver resterende satsuma-smørblanding.
-
Trin 4
Begynd ved åbning af stort hulrum, hvor trommestikker og bryst mødes, drap den ene korte ende af klud over kalkun, tryk og stræk om nødvendigt for at klæbe tæt på huden (ca. halvdelen af klud skal være overhængende og strække sig ud over halshulen). Anbring resterende 20 laurbærblade over kalkun i et jævnt fordelt enkeltlag.
- Trin 5 Løft overskydende osteklæde op og over kalkun for at folde den i halvdelen igen og sikre laurbærblade på plads, tryk og stræk for at klæbe tæt. Gnid de resterende 4 spsk smør jævnt over osteduk. (Tyrkiet kan tilberedes til dette tidspunkt og afkøles, afdækkes, op til 1 dag foran; fjern 2 timer før ristning.)
-
Trin 6
Anbring resterende løg-, selleri- og satsuma-halvdele, skåret nedad, i en stor ristningspande i et enkelt lag; linje med en stegeholder. Overfør kalkun til rack; hæld 1 kop lager i gryden. Stegt kalkun 1 time (hvis bunden bliver tør og begynder at sorte, tilføj mere lager til panden, 1/4 kop ad gangen). Sænk temperaturen til 350 ̊F, og fortsæt med at riste, køb lejlighedsvis med reserveret satsuma-smørblanding, indtil et termometer indsat i den tykkeste del af låret (nærmeste, men ikke rørende knogl) registrerer 165 ̊, 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter mere. Overfør kalkun til en udskæringsplade eller fad; lad stå mindst 20 minutter.
- Trin 7 Fjern i mellemtiden rack, løg, selleri og satsumas fra stekepanden. Vip panden og skum overskydende fedt fra drypperne med en ske (eller hæld drippingen i en fedtudskiller, derefter tilbage i gryden, kasser overskydende fedt). Placer gryden over 2 brændere; bringes til en simmer over medium-høj varme. Tilsæt vin; kog, indtil det meste er fordampet, ca. 1 minut. Tilsæt alt undtagen 1/2 kop resterende lager til gryden; kog op. Visp de resterende 1/2 kop bestand med mel. Tilsæt langsomt melblandingen i panden, og visp konstant. Fortsæt med at koge, indtil den er tykkere, 2-3 minutter.
- Trin 8 Krydre sauce med salt og peber, og sil derefter gennem en finmasket sigte i en skål. Rør om reserveret nakkekød og gibletter om ønsket. Fjern og smid osteklæde, skær kalkun, og server med sauce.
Kørselsvejledning
Instruktionsliste Trin 1
Anbring kalkunhals og gibletter, gulerod, tre 2-tommer stykker selleri, 4 løgkiler, 1 laurbærblad og 6 kopper vand i en gryde. krydre med salt og peber. Kog op, og lad det derefter småkoke 1 time. Sil gennem en finmasket sigte i en skål (du skal have ca. 4 kopper). Træk om ønsket kød fra nakken, hugg fastklæbninger i stykker af bidestørrelse og reserver til sauce (kasser andre faste stoffer).
Cooks noter
Hvis du ikke ønsker at lave din egen bestand, skal du springe trin 1 over og bruge kyllingebuljong med lavt natrium i stedet for i stegepanden og til sauce. Du kan finde arvkalkoner online på www.heritagefoods.com.