Poblanos ristes, fyldes med Oaxaca-ost, svækkes og stegt, indtil de er sprøde og gyldne på ydersiden og smeltende lækker på indersiden. Chiles rellenos kaldes Divciados på grund af de adskilte salsas der serveres ved siden af: en rød lavet af ristede tomater og en tangiergrøn en af tomatillos.
Lennart Weibull forberedelse: 1 time i alt: 1 time 35 minutter Portioner: 6
ingredienser
Ingrediens checkliste 1/4 kop sesamfrø
- 6 poblano peberfrugter (ca. 1/2 pund i alt)
- 1 1/4 pund blommetomater (ca. 5), halveret på langs
- 1 stor hvid løg, skåret i 6 kiler
- 4 fed hvidløg, skrællet
- 2 jalapeno- eller serranopræer, stængler fjernet
- 1 pund tomatillos (6 til 7 medium), afskallet og vasket grundigt
- 2/3 kop lav-natrium kylling eller grøntsag bouillon
- 2 spsk frisk limesaft
- Kosher salt
- 1/2 kop pakket cilantro kviste plus mere, hakket, til servering
- 8 oz Oaxaca- eller Chihuahua-ost eller saltet mozzarella, revet i stykker af bidestørrelse
- Majsolie til stegning
- 4 store æg adskilt
- 1 spiseskefuld ubleget mel til alt, plus mere til udgravning
- Trin 2 Placer poblanos direkte på ristene på en gasovn og røye over høj varme, drej et par gange, indtil sort overalt, 6 til 8 minutter. Overfør til en skål og dæk; lad dampen gå 15 minutter.
-
Trin 3
Forvarm i mellemtiden ovnen til brystning med et rack i positionen tættest på varmeelementet. Anbring tomater (skårne sider op), løg, hvidløg, jalapenos og halvdelen af tomatillos i et enkelt lag på en fældet bageplade. Kog, vend løg, hvidløg, jalapenos og tomatillos en gang halvvejs igennem, indtil de sorte på steder og begynder at blødgøre, 10 til 15 minutter. Overfør tomater, halvdelen af løg og hvidløg og 1 jalapeno til en blender; tilsæt 1/3 kop bouillon, 1 spsk limejuice og 3/4 tsk salt og puré, indtil det er glat. Overfør blandingen til en skål; skyl blenderbeholderen ud. Placer forkullede og rå tomater i blender med koriander, 3/4 tsk salt, og den resterende løg, hvidløg, jalapeno, 1/3 kop bouillon og 1 spsk limejuice. Purre indtil glat. Overfør til en anden skål.
- Trin 4 Placer poblanos på en arbejdsoverflade; gnid forsigtigt med et papirhåndklæde for at fjerne skindene, og pas på ikke at rive kød. Hold spidsen af en kniv i stammen af en peber, lav en langsgående spalte ca. 1 1/2 inches lang; fjern frø forsigtigt. Gentag med de resterende poblanos. Hold spalter åbne med den ene hånd, fyld peberfrugter med ost og deles jævnt.
- Trin 5 Varm 1 tomme olie i en stor, tung stegepande, helst støbejern, over medium-høj, indtil et frituretermometer har 375 grader. (Sænk varmen for at regulere temperaturen, om nødvendigt.) I en skål, piskes æggehvider til stive, men ikke tørre toppe. Pisk æggeblommer med mel og 1 tsk salt i en anden skål, indtil den er tykkere og lys. Visp 1/3 af æggehvider i blommeblanding, indtil det er glat. Fold forsigtigt de resterende æggehvider efter, hvor der er nogle striber (må ikke overmixes). Fyld bunden af en tærteplade med mel.
-
Trin 6
Mudre 3 poblanos i mel, vende til jævnt belægning. Løft 1 poblano, og vugg den i hånden, klapp med den anden for at fjerne overskydende mel, og hold derefter stilkenden med den ene hånd og spidsenden med den anden hånd, med spidsen opad. Sænk ned i ægdejen for helt at være nedsænket, løft derefter igen, så enhver overskydende dej falder tilbage i skålen. Sænk forsigtigt ned i stegepanden. Dyp hurtigt de resterende 2 melede poblanos i ægblandingen og overfør til skillet. Steg, vend en gang halvvejs igennem, indtil pustet og gyldenbrun, 5 til 7 minutter. Overfør med en spaltesked til en fældet bageplade foret med et trådstativ. Gentag med de resterende 3 poblanos.
- Trin 7 For at servere skal du sprede 1/4 kop forkullet-tomatsalsa på den ene side af hver plade og 1/4 kop tomatsalsa på den anden side. Top med en stegt poblano, drys med koriander og sesamfrø, og server straks.
Kørselsvejledning
Instruktionsliste Trin 1
I en lille, tør stegepande over medium varme, rist sesamfrø, indtil duftende og gylden, 2 til 3 minutter.
Cooks noter
Hvis du ikke har en gaskomfur, skal du placere peberfrugterne på en fældet bageplade og forkaste dem under slagtekyllingen og drej et par gange, indtil de sorte overalt. Salsas kan fremstilles op til 1 uge foran og afkøles i en lufttæt beholder; bringes til stuetemperatur inden servering.