Kokken og forfatteren Jean-Georges Vongerichten anbefaler at trimme kødet af fedt og lade den svampeindkapslede lammeskaft sidde, køle i to timer, før det koges; dette vil fremkalde en virkelig robust, champignon smag. Serveres med sauterede friske shiitakes og en simpel purrepuré - Jean-Georges forbereder også et par hele baby purre til en garnering.
Portioner: 4
ingredienser
Ingrediens checkliste 1 spsk salt
- 2 porrer, beskåret af hårde grønne dele, delt i to, vasket og groft hakket
- 1 spsk usaltet smør
- Frisk malet peber
- 2 ounces tørret svampetrompet eller andre tørrede svampe
- 1 stort æg
- Mel til alt, til opmudring
- 2 stativer med lam, udbenet
- 4 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 4 ounces shiitake-svampe eller andre svampe, trimmet og skåret i bidder
- 2 fed hvidløg, let knust
- 2 kviste frisk timian
- Groft salt
- Trin 2 Placer tørrede svampe i en krydderi eller kaffemølle; slib til konsistensen af kaffe. Overfør til en plade.
- Trin 3 Læg æg i en skål; tilsæt lidt salt og peber, og slå let. Læg mel på en tallerken. Dyp lammet meget let i mel; ryst overskydende af. Dyp ned i æg og derefter i svampe. Klapp svampe for at klæbe fast, så de belægger lammet kraftigt. Køleskab op til 2 timer.
- Trin 4 Forvarm ovnen til 500 grader. Varm 2 spsk olivenolie i en 10-tomats kogeplade; tilsæt shiitake-svampe, hvidløg og timian. Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil svampe er møre, cirka 10 minutter.
-
Trin 5
Varm de resterende 2 spsk olivenolie i en ovnfast stegepande, der er sat over medium-høj varme i 1 minut. Tilsæt lammet; kog 2 minutter på den ene side, drej derefter. Anbring stegepanden i ovnen i 3 til 4 minutter for sjældent kød, lidt længere for mere velfærd.
- Trin 6 Lad lammet hvile 1 minut, og skær det derefter i 1/2-tommers tykke skiver. Læg en dukke med purre puré på hver plade, top med en del af svampe, og placer derefter lammet ovenpå. Drys med lidt groft salt, og server.
Kørselsvejledning
Instruktionsliste Trin 1
Brænd en gryde med saltet vand kogt. Tilsæt porrer, og kog indtil de er møre, ca. 4 minutter. Tøm og overfør til en blender. Tilsæt smør; krydre med salt og peber og puré. Overfør til et varmt sted.