Den verdenskendte kok Geoffrey Zakarian deler en opskrift på krydderede korte ribben fra sin kogebog, "By / land."
Læs den fulde opskrift efter videoen. Portioner: 6
ingredienser
Ingrediens checkliste 4 spsk ekstra jomfru olivenolie
- 3 hvide løg, skåret i ottendedele
- 4 mellemstore gulerødder, skåret i tykke skiver
- 2 store purre, vasket grundigt og skåret i tykke skiver
- 2 1/2 tsk groft salt
- 4 hoveder hvidløg, halveret på tværs
- 3 1/2 spsk korianderfrø
- 2 spsk sorte peberkorn
- 1 bundt timian (ca. 12 kviste)
- 8 kviste frisk rosmarin
- 2 friske laurbærblade
- 6 tykke, midtskårne korte ribben (3/4 pund hver), udbenet
- 3 tsk selleri salt
- 3 spsk Aleppo-peberflager eller anden varm rød peber
- 4 krydderbær
- 4 1/2 teskefulde spisskumme frø
- 4 spsk usaltet smør
- Geoffrey Zakarian's Mos kartofler, til servering
- Trin 2 Anbring 2 spsk olie i en hollandsk ovn, der er stor nok til at holde ribbenene i et enkelt lag over medium varme. Når olie er varm, tilsættes løg, gulerødder, purre og 1 tsk salt. Kog under omrøring lejlighedsvis, indtil grøntsager er bløde, cirka 15 minutter. Tilsæt hvidløg, 2 spsk korianderfrø, peberkorn, timian, rosmarin og laurbærblade.
- Trin 3 Brug køkkengarn, binde kød på hver ribbe sikkert til knoglen. Krydre de korte ribben med 1 tsk salt, og tilsæt dem til den hollandske ovn. Tilsæt nok vand i gryden, så det bare dækker ribbenene og bringes til en simmer. Overfør gryden til ovnen. Surr ribben, drej dem hvert 30. minut, indtil de er meget møre, cirka 2 timer. Fjern gryden fra ovnen, og lad ribben afkøle deres væske. Sil af for at fjerne grøntsager, dække og nedkøle med kød, der stadig er i væsken, natten over.
-
Trin 4
Slib de resterende 1 1/2 spsk korianderfrø sammen med sellerisalt, Aleppo-peberflager, krydderier og spisskummen i en krydderi eller mørtel. Overfør krydderiblandingen i en lav skål; sæt til side.
- Trin 5 Fjern kødblandingen fra køleskabet; skumme og smid alt akkumuleret fedt fra overfladen. Fjern korte ribber fra væsken. Overfør væske til en mellemstor gryde og kog den over medium-høj varme. Kog, indtil væske er reduceret med halvdelen, cirka 10 minutter.
-
Trin 6
Skær kød fra knogler. Klap kød tørt med et papirhåndklæde, og trimm derefter alt overskydende fedt eller brusk. Skær kød over kornet i 3/8-tommers tykke medaljer. Mudder hver skive i krydderiblanding. Anbring resterende 2 spsk olie i en stor stegepande over medium-høj varme. Krydre kødet med 1/2 tsk salt. Når olie er varm, tilsættes kød i panden. Brunt kød i 1 til 2 minutter og vend; tilsæt smør. Fortsæt med at bryde kød, og køb regelmæssigt med smør. Overfør kød til en plade med papirhåndklæde for at dræne, og arranger derefter på opvarmede serveringsplader. Server hver med potetmos og 1 til 2 spiseskefulde af den reducerede braiseringsvæske.
Kørselsvejledning
Instruktionsliste Trin 1
Forvarm ovnen til 375 grader.