Denne kage har lag af silket smørcreme, karamelliseret ananas og sprød pralin.
Portioner: 8 udbytte: fremstiller en 7-tommers kage
ingredienser
TIL MERINGUE 1 2/3 kopper mandelmel
- 2 spsk mel til alle formål
- 1 kop sukker fra konditorer
- 6 store æggehvider, stuetemperatur
- Kniv creme af tandsten
- 2/3 kop superfin sukker
- 1/4 tsk ren vaniljeekstrakt
TIL PINEAPPELEN 1 stor moden ananas (ca. 4 3/4 pund), skrællet, halveret, cored og skåret i 1/4-inch tykke skiver
- 2 kopper ananasjuice, plus mere, hvis nødvendigt
- 1 1/2 kop kornet sukker
- 1/2 tsk groft salt
TIL PINEAPPLE BUTTERCREAM 3/4 kop kornet sukker
- 1/2 kop majs sirup
- 2 spsk vand
- 6 store æggeblommer
- 12 ounces (3 pinde) usaltet smør, blødgjort
FOR PRALINE Vegetabilsk olie, kogebespray
- 1/2 kop kornet sukker
- 2 spsk frisk ananasjuice
- 3 ounces blanched skiver mandler (1 kop)
- Trin 2 Forvarm ovnen til 275 grader. Linie 2 falsede bageplader med pergament, og tegn to 7-tommer cirkler på hver. Vend pergament over. Pisk hvide, fløde tartar og superfint sukker med en mikser på medium hastighed, indtil de kombineres. Forøg gradvist hastigheden til høj, og pisk, indtil der dannes stive toppe, cirka 10 minutter. Tilsæt vanille. Fold melblandingen i 3 portioner, tilsæt hver batch, før den forrige batch er fuldt integreret. Hæld dejen i en wienerbrødpose forsynet med en 1/2-tommer almindelig rund spids. Start i midten af hver cirkel, rør en tæt spiral til kanterne. Bages, indtil det er tørt og sprødt, men ikke brunet, 45 til 50 minutter. Lad køle af på ark.
-
Trin 3
Lav ananas: Pure 1/2 kop frisk ananas, og reserver til smørcreme. Bland juice, granuleret sukker og salt i en stor stegepande over medium varme. Kog, visp af og til, indtil sukker er opløst. Tilføj de resterende ananasskiver til stegepanden. Brændes til en simmer, og kog, indtil ananas er lys gyldenbrun, og væsken er sirupagtig, 45 minutter til 1 time. (Tilsæt mere ananasjuice, hvis væske fordamper for hurtigt.) Lad afkøle i stegepande.
- Trin 4 Fjern ananasskiver fra sirup med en slidset ske, og hugg groft. Pur en 1/2 kop karamelliseret ananas med 2 spsk sirup, og reserver til smørcreme. Overfør de resterende karamelliserede ananas til en skål og sirup til en anden skål.
- Trin 5 Lav ananassmørkremen: Bring sukker, majssirup og vand i kog i en lille gryde, omrør, indtil sukkeret er opløst. Vask siderne af gryden med en våd wienerbørste for at forhindre dannelse af sukkerkrystaller. Kog uforstyrret indtil blandingen registrerer 245 grader på et slikt termometer.
-
Trin 6
I mellemtiden pisker du æggeblommer med en mikser på høj hastighed, indtil den er bleg og tyk, cirka 5 minutter. Sænk hastigheden til lav, og hæld derefter varm sirup i en langsom, stabil strøm ned på siden af skålen. Øg hastigheden til høj, og visp, indtil blandingen er lys, tyk og varm, cirka 5 minutter. Reducer hastigheden til lav. Tilsæt smør, 1 spsk ad gangen, blandes efter hver tilsætning. Øg hastigheden til høj, og pisk til den er jævn.
- Trin 7 Reducer hastigheden til lav, og tilføj derefter karamelliseret ananas og friske ananaspuréer. (Smørcreme opbevares, dækkes og afkøles i op til 3 dage. Bring den til stuetemperatur, slå den på lav hastighed, før du bruger den.)
- Trin 8 Lav pralinet: Linér en bageplade med pergament, og lag derefter med spray. Bring sukker og ananasjuice kogt i en lille gryde på medium-høj varme under omrøring, indtil sukker er opløst. Vask siderne af gryden med en våd wienerbørste for at forhindre dannelse af sukkerkrystaller. Kog uforstyrret, indtil blandingen bliver gul og registrerer 320 grader på et slikt termometer.
-
Trin 9
Fjern gryden fra varmen, vent, indtil boblerne falder ned, og omrør derefter mandler. Hæld straks blandingen på det forberedte pergament. Ved hjælp af en olieret offset spatel, spredes du til en 1/4 tommer tykkelse. Lad afkøle, og finhakk derefter.
- Trin 10 Saml kagen: Læg 1 marengslag på et fad. Pensl forsigtigt lag med 2 spsk reserveret karamelliseret ananas sirup. Spred 1/3 kop hakket karamelliseret ananas ovenpå. Spred 3/4 kop smørcream ovenpå, drys derefter med 3 spsk hakket pralin. Gentag to gange, og top derefter med den resterende marengs cirkel. Køleskab indtil smørcreme er fast, ca. 1 time.
Kørselsvejledning
Instruktionsliste Trin 1
Lav marengsen: Pulsmel og sukkersukker i en foodprocessor, indtil de kombineres. Sigt 3 gange.
Cooks noter
Kagen opbevares, afdækkes og køles i op til 1 dag. Pynt med mere pralin om ønsket.